Paccheri al ragù di triglia (di Marco Miuccio)

Paccheri al ragù di triglia (di Marco Miuccio) Navigare...Infornati di Marco Miuccio PACCHERI AL RAGU' DI TRIGLIA Ingredienti x 4 persone: 500 Gr. di Pàccheri freschi 500 Gr. di Triglia di Scoglio Nome Scientifico: Mullus Sermuletus – Codice Alpha 3: MUR Taglia minima 11 cm. - http://www.pescainmare.com/pesci/misureminime.htm Costo medio in pescheria: € 18,00 - 22,00 Costo consigliato a "miglio zero": € 13,00 - 15,00 200 Gr. di pomodori maturi, meglio se dell'orto! 01 scalogno o cipolla 01 peperoncino rosso fresco 1/2 bicchiere di vino bianco secco Prezzemolo Olio extravergine d’oliva Sale Preparazione: Il periodo è quello giusto, forse il più ricco per la pesca artigianale, vista la varietà di catture che si riesce a trovare sul mercato, frutto dell’attività di pesca con l’attrezzo da posta “Tramaglio” o “Tremaglie”, conosciuto localmente come i “Battùgghi” o le “Battùgghie”!!! E tra Mustìne, Còcci, Scòrfani, Tòrdi e Trìglie, ci si confonde in un festival di colori e sapori.Esistono due specie di triglie, di scoglio e di fango, la prima dal colore rosso-arancio più acceso e dal muso più appuntito, la seconda dalle sfumature più tendenti al giallo-marrone con il muso simile ad un “naso greco”! Nei nostri mari sono più frequenti quelle di scoglio, preferite e riconoscibili come nostrane, restando valida e doverosa la possibilità di chiedere di conoscere la provenienza del pescato grazie ad un collaudato sistema di tracciabilità; tra gli ingredienti troverete le notizie utili per la tutela del consumatore… provateci!!! Eviscerate e squamate le Triglie avendo cura, se deciderete di conservarle in frigo per qualche ora, di effettuare queste due operazioni una volta giunti a casa, visto che le interiora delle triglie, come quasi tutti i pesci da zuppa, tendono a deteriorarsi velocemente, rovinando le carni e generando effluvi male odoranti. Posizionate le Triglie su una tagliere, praticando, con un coltello a lama liscia e ben affilata, due tagli verticali, il primo dietro la pinna laterale ed il secondo prima della coda. Entrando la lama sino a toccare la lisca centrale, fare scorrere il coltello verso la coda, ottenendo un filetto; questo risulterà avere al tatto una fila di spine cartilaginee, asportabili praticando due ulteriori intagli longitudinali e tirandole via lungo il binario creato. Il pesce sfilettato sarà ancora ricco di polpa, che asporterete raschiando con un cucchiaino, fino ad ottenere due filetti per ogni pesce ed una massa di polpa sfusa. Distribuite un fondo d'olio in una padella, assicurandovi che sia italiano e magari locale, tagliate finemente lo scalogno ed il peperoncino rosso, ed aggiungete il pomodoro a pezzi... a me li da sempre il Sòggero a Km. zero!!! Fate andare il pomodoro, aggiungete sale ed un pizzico di zucchero per abbattere l’acidità, e lasciate scaldare per massimo 15 minuti. Versate la polpa ed i filetti di Triglia, senza girare con nessun attrezzo, ma saltando il tutto, al fine di evitare di sminuzzare eccessivamente il pesce. Versare mezzo bicchiere di vino bianco secco, coprire con un coperchio per ulteriori 15 minuti, saltando ogni 5 per mantenere umido il tutto. Non appena il guazzètto formatosi assume colore ed il vino si è asciugato per la metà del suo volume, spolverate a pioggia con del prezzemolo fresco tritato finemente. Saltate un’ultima volta e spegnete il fuoco, attendendo 5 minuti circa per far riposare il sugo. Infilate l’indice della mano destra nella padella ed assaggiate, evitando di permettere alle pupille di rigirarsi nell’estasi di un gusto da “Ricordi d’Infanzia”. Con una pinza da chef… ehm… con una forchetta prelevate i filetti più integri e parte del pomodoro per la guarnizione di ogni piatto. Scolate i pàccheri al dente e saltateli in padella fino ad una perfetta umidità diffusa, preparando dei piatti molto grandi, dove posizionare al centro una decina di pàccheri conditi con la polpa di triglia, poggiandovi sopra parte dei filetti e del sugo messo da parte. Si consiglia un bianco ghiacciato, magari frizzante, magari un produttore Eoliano! Ed una foto di ciò che avete realizzato non guasterebbe!!!

a cura di Peppe Paino