Il marzapane ed i biscotti di mandorla

In un altro articolo ho parlato della frutta Martorana e del marzapane raccontandovene la storia. Adesso é la volta delle ricette.

Ingredienti per circa 500 grammi di marzapane - 350 grammi di mandorle secche non spellate
- Acqua bollente q.b.
- 150 grammi di zucchero semolato
- 125 cc di acqua fredda
- 1 fialetta di aroma di mandorle dolci

Consiglio le mandorle non spellate che costano molto meno di quelle senza pelle ed in più, mettendole a bagno, aumentano di volume e si ammorbidiscono. Per spellare le mandorle immergetele in un recipiente con acqua bollente per circa 5 minuti, quindi scolatele e passatele rapidamente sotto l’acqua fredda corrente.
Stendetele su un canovaccio, tamponate e quindi, premendo con due dita nella parte inferiore verso la “punta”, spellatele. Fatele asciugare tostandole un paio di minuti in forno preriscaldato a 180°C oppure saltandole in una padella antiaderente per alcuni minuti. Utilizzando un frullatore macinate le mandorle con lo zucchero aggiungendo piano piano l’acqua sino ad ottenere una crema densa ed omogenea. Ponete la pasta su un piano di lavoro e “lavoratela” per creare un panetto. A questo punto potete congelare il marzapane avvolgendolo in una pellicola da cucina avendo cura che non restino bolle d’aria nel pacchetto. Per utilizzarlo toglietelo dal freezer e mettetelo in frigorifero circa 12 ore (la sera prima) quindi lasciatelo un’ora a temperatura ambiente. Il marzapane sarà pronto per preparare cassate, cassatine, frutta Martorana ed altre prelibatezze. Per i biscottini la procedura é leggermente diversa. Prendete le mandorle preparate come detto sopra e frullatele con lo zucchero, quindi aggiungete due albumi d’uovo montati a neve ferma ed una fialetta di aroma di vaniglia. Utilizzando un sac a poche (attrezzo culinario il cui corpo consiste in un “sacchetto” triangolare e la cui punta viene dotata da bocchette decorative in metallo) realizzate i pasticcini direttamente sulla piastra del forno coperta da un foglio di carta da forno e mettete su ciascun pasticcino un pezzetto di frutta candita che preferite o la classica ciliegia. Lasciate riposare nel forno spento per circa 10 ore, quindi togliete la piastra, scaldate il forno a 180°C e cuocete i pasticcini per circa 10 minuti o almeno sino a che non avranno acquisito il caratteristico colore dorato. Estraete la piastra dal forno e lasciate raffreddare. Si conservano in una scatola ben chiusa per circa una settimana.

di Margherita Maria Caruso Galanti

Data notizia: 10/21/2015