I capperi dell’Isola di Salina: orgoglio eoliano

Il cappero è un arbusto perenne, di origine tropicale, da sempre diffuso nell'area mediterranea. Definito, fin dall’antichità, “Orchidea del Mediterraneo”, riferimenti a un suo uso alimentare o medicinale sono documentati in testi importanti: dalla Bibbia agli scritti di Ippocrate, da Aristotele a Plinio il Vecchio. A Salina il cappero è parte integrante del paesaggio e la sua coltura è stata il cuore dell’economia isolana, prima dell’avvento del turismo. Il bocciolo della pianta del cappero è uno degli ingredienti fondamentali per la cucina eoliana tradizionale ed è l’orgoglio dell’Isola di Salina: lì, viene coltivato da secoli in modo da esaltarne le sue migliori caratteristiche e valorizzarne la coltivazione e la conservazione. Presidio Slow Food, i capperi di Salina vengono raccolti esclusivamente a mano, senza l’aiuto di nessuna macchina e, insieme ai capperi di Pantelleria, coprono circa il 95% dell’intera produzione italiana.
La raccolta del cappero deve avere luogo prima che la pianta inizi la fioritura e si effettua tra la fine di maggio e agosto, all’alba o poco prima del tramonto e circa ogni 8-10 giorni. I capperi raccolti vengono stesi ad asciugare su teli di juta al fresco, al fine di impedirgli di sbocciare e, dopo qualche ora, si separano dai capperoni, cioè quelli già sul punto di sbocciare. Si procede, poi, alla salatura alternando uno strato di capperi a uno strato di sale marino, utilizzato come unico mezzo di conservazione. Quelli che non vengono raccolti e che sfuggono alle mani dei raccoglitori diventano fiori e danno frutto ai cucunci, anch’essi ottimi da gustare.
Il cappero dell’Isola di Salina rappresenta, oggi, un patrimonio da tutelare. I costi per produrli e le difficoltà nel raccoglierli hanno causato un fortissimo calo di attenzione per la coltura dei capperi. Solamente con un’attività di promozione e collaborazione da parte di tutti i produttori sarà possibile ridare a vita a questo prodotto, simbolo chiave del territorio eoliano.

di Francesca Zampaglione

Data notizia: 2/5/2015